HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları), gıda işletmelerinin uyması gereken uluslararası bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. Türkiye'de gıda işletmeleri 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu kapsamında HACCP veya eşdeğer bir sistemi uygulamakla yükümlüdür.
Mutfak temizliğinde kritik kontrol noktaları şunlardır: pişirme yüzeylerinin her vardiya sonunda gıda güvenli yüzey temizleyici ile dezenfeksiyonu, soğuk hava depolarının haftalık 4°C altında temizliği, çöp bölgelerinin günlük dezenfeksiyonu ve tüm temizlik kayıtlarının imza ile belgelenmesi. Kayıt formları en az iki yıl saklanmalıdır.
Kimyasal seçiminde mutfak yüzeylerinde kullanılacak ürünlerin NSF/ANSI 2 onaylı veya Türk Gıda Kodeksi uyumlu olması şarttır. Klorin bazlı ürünler ve asit temizleyiciler farklı aşamalarda kullanılmalı; çalışanların kimyasallara maruziyetini en aza indirmek için mikrofibra ve dozaj sistemleri tercih edilmelidir. Haftalık periyodik denetimlerde ATP biolüminesans ölçümü ile yüzey hijyeni nesnel biçimde doğrulanabilir.
